TÓM TẮT:
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định ảnh hưởng của việc sử dụng dịch épm w88và chúc như thành phần chính trong chế biến siro m w88 và chúc nhằm tạo ra sản phẩm mới đạt giá trị cảm quan cao, dễ sử dụng, dễ bảo quản. Trên cơ sở đó, nghiên cứu đã thực hiện khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 pha loãng với nước và tỷ lệ chúc bổ sung đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ m w88 và nước là 7:3, tỷ lệ chúc bổ sung khi nấu là 2% (so với khối lượng dịch m w88 và nước) thì sản phẩm có màu sắc hồng đỏ sáng đồng nhất và tự nhiên, mùi thơm mạnh nhưng dễ chịu, vị chua ngọt hài hòa giữa m w88 và chúc nên đạt mức độ ưa thích cao.
Từ khóa: chúc, m w88, pha loãng, nấu, si-rô.
1. Đặt vấn đề
m w88có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Tại Việt Nam, m w88 được trồng nhiều ở Đà Lạt. Trong phần thịt của quả m w88 có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao. Đây là tính ưu việt của quả m w88 giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress... [4]. Ngoài hàm lượng vitamin C cao, m w88 chứa nhiều anthocyanin thuộc nhóm flavonoids có hoạt tính sinh học cao và tính chống oxy. Tuy nhiên, m w88 tươi mọng nước (chứa 90% là nước) và vỏ mỏng rất dễ dập nát và mau hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. anthocyanin và vitamin C rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt. Ngoài ra, m w88 tươi có mùi thơm nhưng vị rất chua nên ít được ưa chuộng khi sử dụng tươi.
Trái chúc có tính mát,vị rất chua the hạt nhiều nên chúc ít được sử dụng phổ biến. Trái chúc thường được dùng để lấy tinh dầu ở vỏ, phần thịt quả sẽ không được dùng ở các công ty sản xuất tinh dầu. Trái chúc ít được dùng trong thực phẩm ở dạng tươi do giá thành cao hơn chanh và mau biến đổi màu sắc vỏ trái khi bảo quản dù chúc rất thơm và giàu các chất chống oxi hóa như hàm lượng vitamin A 100 IU/100g, hàm lượng vitamin C 30 mg/100g.
Vitamin C là chất chống oxy hóa có nhiều tác dụng có ích cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, ngừa ung thư, tăng cảm giác vui vẻ, hạnh phúc [10] nhưng vitamin C rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt. Nhiều nghiên cứu cho thấy sự mất mát vitamin C giảm khi dịch trái cây chế biến trong điều kiện pH thấp [8]. Chính vì thế, việc bổ sung chúc (điều chỉnh pH) vừa tăng giá trị cảm quan, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Xuất phát từ những vấn đề trên, nghiên cứu “Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 pha loãng với nước và tỷ lệ chúc bổ sung đến chất lượng của sản phẩm” được thực hiện nhằm nâng cao tính tiện dụng cho trái m w88 và chúc, tạo ra sản phẩm mới có giá cảm quan cao, dễ vận chuyển, dễ bảo quản, thích hợp cho mọi lứa tuổi, đồng thời có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe từ nguồn nguyên liệu trái cây tự nhiên.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
m w88 được chọn từ những trái dâu Đà Lạt tươi, đồng đều cấu trúc tốt và không bị dập nát tại siêu thị Mega Cần Thơ. Trái chúc mua ở siêu thị Coopmart Long Xuyên tươi, không dập và không hư hỏng. Đường saccharose từ Công ty Đường Biên Hòa với độ tinh khiết 99,8%.
2.2. Thiết bị nghiên cứu
Nghiên cứu tại Khu thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học An Giang.
Đo độ nhớt: sử dụng nhớt kế quay - máy đo độ nhớt Brookfield [9].
Xác định hàm lượng vitamin C: theo phương pháp chuẩn độ với iode [1].
Đo giá trị màu L*,a*,b* và L*,C*,Ho*: sử dụng máy đo màu CR-400 Konica Minolta. Sử dụng giá trị L*, a* để phân tích kết quả sự sáng màu của sản phẩm [6].
Xác định độ ẩm (%): được xác định bằng sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC theo phương pháp AOAC [2].
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Sơ đồ quy trình chế biến si-rô m w88 và chúc
m w88 → Xử lý → Xay → Lọc → Phối chế đường, lát chúc (có vỏ và dày 1mm) → Cô đặc → Rót chai thủy tinh và đóng nắp → Để nguội → Sản phẩm.
Sau khi lựa nguyên liệu đủ tiêu chuẩn, m w88 và chúc, tiến hành đem đi rửa sạch để loại bỏ những bụi bẩn, m w88 cắt bỏ phần cuống, để ráo nhằm loại bỏ bớt nước để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo; chúc cắt lát mỏng dày khoảng 1 mm để chuẩn bị cho quá trình phối chế với dâu sau khi xay và lọc.
2.3.2. Nghiên cứu 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 và nước đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm
Cắt nhỏ dâu tây vả xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố theo 4 mức tỷ lệ giữa dâu:nước lần lượt là tỷ lệ 5:5, 6:4, 7:3, 8:2. Sau khi có được dịch dâu tây sẽ lọc mỗi mẫu cố định 250 ml, có được mẫu đem đi phối trộn cùng tỷ lệ trúc bổ sung 1% (chúc lát mỏng 1mm để cả vỏ), đường (saccharose) 40%, so với thể tích dâu tây và nước sau khi xay và lọc, tiếp đó đem đi cô đặc được hỗn hợp dịch dâu tây và chúc sẽ tiến hành cô đặc gia nhiệt ở 90oC ± 2 trong thời gian 30 phút rồi rót nóng m w88o chai thủy tinh, đóng nắp, tiến hành phân tích các chỉ tiêu.
2.3.3. Nghiên cứu 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chúc đến giá cảm quan của sản phẩm
Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ dâu và nước tối ưu từ nghiên cứu 1. Tỷ lệ chúc so với thể tích hỗn hợp được bố trí theo 4 mức, đó là 1%, 2%, 3% và 4% so với khối lượng dịch dâu sau khi lọc, tỷ lệ đường (saccharose) 40%, được phối chế bổ sung so với thể tích dâu và nước sau khi lọc để lựa chọn tỷ lệ thích hợp nhất để phối chế với dịch m w88. Sau khi có được hỗn hợp, tiến hành cô đặc gia nhiệt ở 90oC ± 2 trong 30 phút nhằm loại bỏ chất khí và tăng độ nhớt cho sản phẩm, sau khi cô đặc sẽ tiến hành lọc các lát chúc ra khỏi hỗn hợp rồi rót chai và phân tích các chỉ tiêu.
2.3.4. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9.
Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 và mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic bởi 20 thành viên [5].
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 và nước đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm
3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa m w88 và nước chất lượng của sản phẩm
Khi thay đổi tỷ lệ giữa m w88 và nước sẽ có ảnh hưởng đến các hoạt chất sinh học của sản phẩm.
Hình 1: Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ m w88/nước
đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Hình 1 cho thấy, hàm lượng các hợp chất sinh học có xu hướng tăng, khi tăng tỷ lệ giữa m w88 và nước, tỷ lệ m w88:nước từ tỷ lệ 5:5 lên tỷ lệ 8:2 thì hàm lượng vitamin C trong sản phẩm tăng lên. Hàm lượng vitamin C thấp nhất ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 5:5 có hàm lượng vitamin C là 24,9 mg/100g và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% so với các mẫu còn lại và hàm lượng vitamin C tăng dần khi tỷ lệ m w88 tăng. Tỷ lệ giữa lượng m w88 và nước ở tỷ lệ 8:2 đạt giá trị vitamin C cao nhất là 51,3 mg/100g.
Mặt khác nghiên cứu còn cho thấy được phương trình toán học thể hiện có dạng aX + b để cho thấy sự biến đổi ảnh hưởng của vitamin C theo tỷ lệ giữa m w88 và nước thay đổi.
Hình 2: Đồ thị biến thiên của vitamin C theo tỷ lệ thay đổi m w88 nước
Hình 2 cho thấy giá trị R2 0,99, từ đó có thể sử dụng phương trình bậc nhất để dự đoán hàm lượng vitamin C. Theo Sapei & Hwa (2014) và Trung Hậu (2007): “khi thay đổi tỷ lệ m w88 sẽ làm tăng hàm lượng vitamin C trong sản phẩm đáng kể với độ tin cậy cao” [3, 7]. Do đó, tỷ lệ trái cây phối chế càng nhiều thì hàm lượng vitamin C trong sản phẩm cũng tăng.
3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 và nước đến màu sắc của sản phẩm
Khi thay đổi tỷ lệ giữa m w88 và nước sẽ có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế pha loãng dịch m w88 có sự ảnh hưởng đến giá trị L, a của sản phẩm. Thống kê cho thấy sự khác biệt của giá trị L và giá trị a thu được kết quả số liệu như Hình 3.
Hình 3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ m w88:nước đến giá trị màu L, và a của sản phẩm
Kết quả thống kê đồ thị biểu diễn tại Hình 3 cho thấy màu sắc của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ giữa m w88 và nước. Giá trị L thể hiện độ sáng của sản phẩm, giá trị L càng cao thì màu sắc của siro càng sáng. Giá trị a thể hiện màu đỏ, giá trị a càng lớn thì màu của siro càng đỏ và ngược lại. Mẫu ở tỷ lệ m w88 và nước ở tỷ lệ 8:2 đạt giá trị L thấp nhất là 33,9, đây cũng là mẫu có tỷ lệ m w88 cao nhất. Mẫu tỷ lệ m w88 và nước ở tỷ lệ là 5:5 đạt giá trị L lớn nhất đạt 46,3 do mẫu ở tỷ lệ này lượng m w88 thấp. Mẫu ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở 5:5 và 6:4 thì siro có màu sắc nhạt hơn so với mẫu tỷ lệ m w88 và nước ở tỷ lệ là 7:3 và 8:2, do mẫu ở tỷ lệ 7:3 và 8:2 có tỷ lệ lượng m w88 cao hơn, nhiều hơn, nên màu sắc đậm hơn, nhưng mẫu ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 7:3 được chọn vì không có sự khác biệt nhiều so với mẫu giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 8:2.
Giá trị a càng tăng khi tỷ lệ của dâu cho m w88o càng nhiều. Tỷ lệ 5:5 đạt giá trị a thấp nhất 10,2 do mẫu ở tỷ lệ này có lượng dâu ít nhất, màu sắc của siro không đặc trưng cho màu đỏ của dâu, màu đỏ nhạt. Tỷ lệ dâu và nước ở tỷ lệ 8:2, tỷ lệ này lượng dâu là nhiều nhất, vì thế siro cho màu đỏ rất sậm, giá trị màu a là cao nhất 15,3. Tỷ lệ 7:3 đáp ứng đầy đủ sự hài hòa về màu sắc trạng thái đặc trưng của sản phẩm có màu đỏ đặc trưng độ sáng vừa phải, phù hợp với sản phẩm và hàm lượng viatmin C trong sản phẩm cao (44 mg/100g).
3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ m w88 và nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Khi thay đổi tỷ lệ giữa m w88 và nước sẽ làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ giữa m w88 và nước
đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lặp lại các số trung bình nghiệm thức trong cùng một cột có số mũ các chữ cái a, b, c theo sau khác nhau thể hiện có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê thống kê 5% (P < 0,05).
Kết quả tại Bảng 1 cho thấy tỷ lệ phối chế giữa dâu và nước có ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Màu sắc của siro m w88 bổ sung chúc đã thay đổi khi tỷ lệ dâu nước bổ sung thay đổi.
Đối với điểm cảm quan về màu sắc tỷ lệ có giá trị cảm quan cao nhất ở tỷ lệ giữa m w88 và nước là ở tỷ lệ 7:3 đạt (4,6 điểm) và thấp nhất là ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở 5:5 đạt (2,6 điểm). Đối với điểm cảm quan về màu sắc khi bổ sung giữa m w88 và nước ở tỷ lệ là 7:3 thì giá trị màu sắc được đánh giá là có màu sắc đỏ đẹp sáng hài hòa phù hợp với sản phẩm siro và cho thấy rõ sự khác biệt ý nghĩa so với các tỷ lệ giữa m w88 và nước ở các tỷ lệ là 5:5, 6:4, 8:2.
Đánh giá cảm quan về vị được đánh giá cảm quan cao nhất đạt ở tỷ lệ 7:3 (4,6 điểm) ở tỷ lệ này nhận thấy có vị hài hòa lượng m w88 cùng với nước phù hợp sẽ tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm sirô tự nhiên. Tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 8:2 thì do m w88 nhiều nên có vị chua hơi gắt của m w88 và điểm cảm quan chưa cao.
Điểm cảm quan về trạng thái có xu hướng tăng và đạt điểm cảm quan cao ở mức tỷ lệ là 7:3 với (4,6 điểm), ở tỷ lệ này trạng thái phù hợp với sản phẩm không quá lỏng cũng không quá đặc, nếu tiếp tục tăng lên ở tỷ lệ là 8:2 lượng m w88 nhiều lượng nước bổ sung ít nên làm trạng thái sản phẩm trở nên đặc hơn do đó điểm cảm quan thấp hơn so với các mẫu khác.
Đối với điểm cảm quan về mức độ ưa thích mẫu có mức độ ưa thích cao nhất là mẫu ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 7:3 đạt 8,3 điểm và thấp nhất ở tỷ lệ 5:5 đạt 5,8 điểm do khi ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 7:3 thì sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm hài hòa, còn ở tỷ lệ giữa m w88 và nước ở tỷ lệ 5:5 sản phẩm có màu sắc không hài hòa, đồng thời không nhận thấy rõ được mùi thơm của m w88 nên mức độ ưa thích thấp hơn so với các mẫu còn lại.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chúc đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Về điểm cảm quan cho chỉ tiêu màu sắc khi bổ sung tăng tỷ lệ chúc từ 1% lên 2% chúc, điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm có xu hướng tăng và đạt mức cao nhất là (4,4 điểm), tuy nhiên nếu tiếp tục tăng tỷ lệ chúc lên ở tỷ lệ 4% chúc thì điểm cảm quan về màu sắc giảm và đạt mức thấp nhất là (3,0 điểm). Do tỷ lệ chúc bổ sung càng nhiều nên cường độ màu của sản phẩm càng tăng nhưng khi tăng quá nhiều thì màu sắc của sản phẩm lại càng sậm lại hơn làm cho màu của điểm cảm quan sẽ thấp.
Bảng 2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ chúc đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lặp lại các số trung bình nghiệm thức trong cùng một cột có số mũ các chữ cái a, b, c theo sau khác nhau thể hiện có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê thống kê 5% (P < 0,05).
Về chỉ tiêu mùi cũng chịu ảnh hưởng của tỷ lệ chúc bổ sung thay đổi khi tăng tỷ lệ chúc bổ sung từ 1% lên 2% chúc thì điểm cảm quan về mùi của sản phẩm tăng và đạt cao nhất (4,6 điểm) nhưng nếu tỷ lệ chúc tiếp tục tăng lên 3% và 4% chúc thì điểm cảm quan về mùi của sản phẩm sẽ giảm dần và sẽ ở mức thấp nhất là (3,1 điểm) do khi nguyên liệu quá nhiều thì mùi của sản phẩm chúc quá nồng sẽ lấn áp mùi m w88 của sản phẩm siro, vì mùi quá nồng làm cho điểm cảm quan giảm.
Vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ chúc bổ sung mẫu có tỷ lệ chúc bổ sung 2% có điểm cảm quan về vị cao nhất đạt (4,7 điểm) ở mẫu 2% chúc ở tỷ lệ này sản phẩm có vị chua đắng hài hòa khác biệt về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Nhưng nếu tỷ lệ chúc bổ sung tiếp tục tăng lên 3% và 4% chúc thì điểm cảm quan về vị của sản phẩm sẽ giảm và đạt ở mức (2,9 điểm), vì nếu bổ sung quá nhiều chúc sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng gắt và the mạnh làm cho điểm cảm quan của sản phẩm sẽ giảm.
Mẫu thích hợp nhất để vừa đạt được giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ưa thích mẫu tối ưu được chọn là mẫu có tỷ lệ chúc bổ sung 2% chúc có màu tự nhiên mùi thơm của chúc đặc trưng mùi vị hài hòa với nhau và cũng ở tỷ lệ này mẫu có giá trị cảm quan cao nhất và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5% và được chọn làm mẫu tối ưu cho sản phẩm.
Sản phẩm được bảo quản kín trong chai thủy tinh ở điều kiện nhiệt độ thông thường, tránh ánh nắng trực tiếp và sau 10 ngày bảo quản thì chất lượng sản phẩm được trình bày ở Bảng 3.
Bảng 3. Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm và chỉ tiêu vi sinh sau 10 ngày bảo
Sau quá trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng và giá trị cảm quan của si-rô m w88 bổ sung dịch chúc, từ những kết quả thu nhận được có kết luận sau: tỷ lệ m w88 và nước là 7:3, tỷ lệ chúc bổ sung khi nấu là 2% (so với khối lượng dịch m w88 và nước) thì sản phẩm có màu sắc hồng đỏ sáng đồng nhất và tự nhiên, mùi thơm mạnh nhưng dễ chịu, vị chua ngọt hài hòa giữa m w88 và chúc nên đạt mức độ ưa thích cao. Sản phẩm 10 ngày bảo quản thì sản phẩm vẫn phân tích có giá trị các chất chống oxi hóa là vitamin C và anthocyanin cao (hàm lượng vitamin C là 44 mg% và anthocyanin là 184 mg/kg) và sản phẩm không phát hiện nhiễm vi sinh.
4. Kết luận và khuyến nghị
4.1. Kết luận
Sau quá trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến chất lượng và giá trị cảm quan của si-rô m w88 bổ sung chúc, từ những kết quả thu nhận được có kết luận sau: tỷ lệ m w88 và nước là 7:3, tỷ lệ chúc bổ sung khi nấu là 2% (so với khối lượng dịch m w88 và nước) thì sản phẩm có màu sắc hồng đỏ sáng đồng nhất và tự nhiên, mùi thơm mạnh nhưng dễ chịu, vị chua ngọt hài hòa giữa m w88 và chúc nên đạt mức độ ưa thích cao, được chọn làm các tỷ lệ tối ưu cho sản phẩm.
4.2. Khuyến nghị
Trong những nghiên cứu sau này để sản phẩm được hoàn thiện hơn nên nghiên cứu thêm: khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng của sản phẩm sirô m w88 bổ sung chúc, khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau nhằm tăng tính tiện lợi và tính cảm quan cho sản phẩm, khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát mức độ ưa thích và thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Hà Duyên Tư (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
2. Lê Thị Mùi (2009). Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm. Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng.
3. Lê Trung Hậu (2007). Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.
4. Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang và Đống Thị Anh Đào (2008). Nghiên cứu sản xuất mứt từ quả m w88 Đà Lạt. Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ, 11(05), 50-56.
5. Trần Xuân Hiển (2007). Đánh giá chất lượng thực phẩm. Tài liệu giảng dạy, Trường Đại học An Giang, An Giang, Việt Nam
6. F.J. Francis. (2005). Colorimetric Properties of Foods. University of Massachusetts, Amherst, Massachusetts. Taylor $ Francis Group, LLC.
7. Lanny Sapei and Lie Hwa (2014). Study on the Kinetics of Vitamin C Degradation in Fresh Strawberry Juices. Elsevier. Procedia Chemistry, 9, 62-68.
8. Jungmin Lee, Robert W. Durst and Ronald E. Wrolstad (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int., 88, 1269-1278.
9. M. A. Rao. (2005). Rheological Properties of Fluid Foods. Cornell University - Geneva, New York Taylor $ Francis Group, LLC.
10. Rasmi Saini, Sachin L. Badole and Anand A. Zanwar (2013). Vitamin C (L-Ascorbic acid): Antioxidant involved in skin care. Bioactive Dietary Factors and Plant Extracts in Dermatology, 6, 61-71.
IMPACT OF STRAWBERRY JUICE DILUTION
AND KAFFIR LIME RATIOS ON THE NUTRITIONAL VALUE
AND SENSORY QUALITY OF ENHANCED STRAWBERRY SYRUP
• DIEP KIM QUYEN
Faculty of Agricultural and Natural Resource,
An Giang University, An Giang, Vietnam
Viet Nam National University - Ho Chi Minh City
ABSTRACT:
This study aimed to develop a novel beverage product combining strawberry juice and kaffir lime, focusing on optimizing flavor, convenience, and storage potential. The study investigated the impact of varying ratios of strawberries diluted with water and the proportion of added kaffir lime on the product's quality. The findings revealed that a strawberry-to-water ratio of 7:3, combined with 2% kaffir lime (based on the total weight of the strawberry and water mixture), resulted in a product with a vibrant and natural bright red color, a distinct and pleasant aroma, and a balanced sweet and sour taste. This formulation was highly preferred, demonstrating its potential for consumer acceptance and marketability.
Keywords: kaffir lime, strawberry, cooking, dilution, syrup.
[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 3 tháng 1 năm 2025]