TÓM TẮT:
Bài viết tập trung nghiên cứu thị hiếu và nhận thức của người tiêu dùng đối với 7 sản phẩm nước w88 chuẩn nhất bao gồm: w88 chuẩn nhất Chabaa, w88 chuẩn nhất Yeo’s, w88 chuẩn nhất Refresh, w88 chuẩn nhất Hoa cúc, w88 chuẩn nhất Mật ong, w88 chuẩn nhất Bí đao, và w88 chuẩn nhất Đường nâu. Hội đồng gồm 70 người tiêu dùng sẽ được thử 7 mẫunước w88 chuẩn nhất, theo đó thực hiện 3 yêu cầu: Đánh giá mức độ yêu thích, Phân nhóm sản phẩm, và Mô tả các nhóm tương ứng.
Kết quả cho thấy, 7 loại w88 chuẩn nhất sẽ được chia thành 3 nhóm: Nhóm 1 gồm w88 chuẩn nhất Chabaa, w88 chuẩn nhất Refresh, w88 chuẩn nhất Yeo’s; Nhóm 2 gồm w88 chuẩn nhất Mật ong, w88 chuẩn nhất Đường nâu; Nhóm 3 bao gồm w88 chuẩn nhất Hoa cúc, w88 chuẩn nhất Bí đao. Ngoài ra, nghiên cứu còn chỉ ra mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với nhóm sản phẩm đặc trưng bởi thạch dai, giòn (nhóm 2, nhóm 3) cao hơn các sản phẩm còn lại.
Từ khoá: w88 chuẩn nhất, thị hiếu, MCA, phân nhóm, sản phẩm nước w88 chuẩn nhất, người tiêu dùng.
1. Đặtvấn đề
Cây w88 chuẩn nhất (Mesona Chinensis Benth) còn gọi là cây thạch đen hay cây lương phấn thảo, cỏ cổ tích, là một loài thực vật có hoa trong họ Hoa môi (Laniaceae). Loài này được A.J Panton miêu tả khoa học đầu tiên năm 1997 [1]. Cây w88 chuẩn nhất phát triển mạnh tại các khu vực Đông Á và Đông Nam Á như: Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Philipines và Thái Lan… Cây w88 chuẩn nhất có chứa khoảng 17 loại acid amin khác nhau trong đó có 7 acid thiết yếu. Hàm lượng acid amin cao nhất là acid glutamic, acid aspartic và leucine. Cystine có hàm lượng thấp nhất [2].
Ngoài các thành phần hóa học cơ bản, trongcây w88 chuẩn nhấtcòn tìm thấy các thành phần mang hoạt tính sinh học có khả năng kháng oxy hóa mạnh như nhóm polyphenol, acid oleanolic, acid aursolic, các flavonoid. Flavonoid trong cây w88 chuẩn nhất gồm kaempferol, quercetin, là nhóm sắc tố tan trong nước, giữ vai trò quan trọng trong việc chống lại gốc tự do trong cơ thể, chống lão hóa [3]. Bởi những đặc tính trên, w88 chuẩn nhất đã bắt đầu được sử dụng như một loại nguyên liệu trong ngành công nghiệp đồ uống.
Hiện nay, các sản phẩm nước w88 chuẩn nhất đóng lon trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu như: Nước w88 chuẩn nhất Chabaa, nước w88 chuẩn nhất Refresh UFC (từ Thái Lan), nước w88 chuẩn nhất Yoe’s (từ Malaysia)… Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về việc phát triển các dòng sản phẩm đồ uống từ w88 chuẩn nhất, tuy nhiên những thông tin về đặc tính cũng như nhận thức của người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm vẫn còn rất hạn chế. Điều này dẫn đến câu hỏi liệu những sản phẩm làm ra có đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng và người tiêu dùng nhận định như thế nào về tính chất cảm quan của những sản phẩm nước w88 chuẩn nhất đang có trên thị trường.
Vì vậy, bài viết tiến hành nghiên cứu về thị hiếu và nhận thức của người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm nước w88 chuẩn nhất đóng lon. Kết quả sẽ là tiền đề cho các nghiên cứu sâu hơn về việc phát triển sản phẩm nước uống w88 chuẩn nhất theo định hướng khách hàng.
2. NGUYÊNLIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Hội đồng
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan củaTrường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Hội đồng gồm có 70 người thử, độ tuổi từ 18 – 35. Hội đồng sẽ tham gia các thí nghiệm về đánh giá mức độ ưa thích, phân nhóm và mô tả nhóm sản phẩm.
Người thử phải thỏa mãn các tiêu chí: Là những người đã từng sử dụng sản phẩm nước w88 chuẩn nhất, không hút thuốc, không uống rượu, bia, hoặc chất kích thích trong vòng 1 giờ trước khi thử mẫu. Hội đồng không được đào tạo chuyên môn trước đó. Tuy nhiên, trước mỗi phần họ sẽ nhận được hướng dẫn bằng văn bản và cả lời nói.
2.2. Mẫu thử
7 mẫu w88 chuẩn nhất được sử dụng trong nghiên cứu này, gồm có: w88 chuẩn nhất Chabaa (mẫu A), w88 chuẩn nhất Yeo’s (mẫu B), w88 chuẩn nhất Refresh (mẫu C), w88 chuẩn nhất Đường nâu (mẫu D), w88 chuẩn nhất Mật ong (mẫu E), w88 chuẩn nhất Bí đao (mẫu F), w88 chuẩn nhất Hoa cúc (mẫu G). Mẫu được phục vụ trong các ly nhựa có nắp và được mã hóa bằng 3 chữ số, nhiệt độ mẫu thử từ 20 - 250C. Thể tích mẫu khoảng 30 ml/ly.
2.3. Quy trình thực hiện
2.2.1. Nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm nước w88 chuẩn nhất đóng lon
Để tìm hiểu về nhận thức của người tiêu dùng về nước w88 chuẩn nhất đóng lon, nghiên cứu sử dụng phương pháp “Sorting”, quy trình thực hiện dựa vào hướng dẫn của Pauline (2004) [4]. Hội đồng được cung cấp một lượt gồm 7 mẫu w88 chuẩn nhất đã được mã hóa, và được yêu cầu quan sát, ngửi, nếm tất cả các mẫu. Sau đó, từng thành viên của hội đồng sẽ chia 7 mẫu w88 chuẩn nhất này thành các nhóm, dựa trên sự tương đồng về màu sắc, mùi vị của các mẫu. Các mẫu cùng được xếp vào trong một nhóm thì sẽ gần giống nhau về tính chất cảm quan. Sau đó, họ được yêu cầu đưa ra các thuật ngữ mô tả đặc tính của từng nhóm. Người thử có thể sắp xếp các mẫu và tự do tạo ra nhiều nhóm họ muốn và đặt nhiều mẫu vào một nhóm. Số nhóm chia phải nhỏ hơn 7 và lớn hơn 2. Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams.
2.2.2. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước w88 chuẩn nhất đóng lon
Trong thí nghiệm này, phép thử thị hiếu được tiến hành trên thang 9 điểm, quy trình thực hiện dựa theo hướng dẫn của Lawless (2010) [5]. Người thử nhận được lần lượt từng mẫu và được yêu cầu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm đã cung cấp. Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams. Người thử thanh vị bằng nước lọc giữa các lần thử mẫu.
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp Anova so sánh mức độ chấp nhận các sản phẩm của người tiêu dùng, phương pháp Multiple Correspondence Analysis (MCA) để xây dựng bản đồ phân bố sản phẩm dưới nhận thứcngười tiêu dùngvà Hierarchical clustering (HCA) nhằm phân nhóm sản phẩm. Các phương pháp xử lý dữ liệu được thực hiện trên phần mềm R 4.0.3.
3. KẾTQUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Bản đồ nhận thức sản phẩm
Trong thí nghiệm “Sorting”, hội đồng (70 người) sẽ được nhận 7 mẫu w88 chuẩn nhất (w88 chuẩn nhất Chabaa, w88 chuẩn nhất Yeo’s, w88 chuẩn nhất Refresh, w88 chuẩn nhất Hoa cúc, w88 chuẩn nhất Mật ong, w88 chuẩn nhất Bí đao, w88 chuẩn nhất Đường nâu) và được yêu cầu phân các mẫu này vào các nhóm khác nhau, sau đó mô tả tính chất của từng nhóm tương ứng.
Kết quả thí nghiệm cho thấy số lượng nhóm được hình thành từ người thử là từ 2 đến 6 nhóm. Số lượng mẫu w88 chuẩn nhất trong từng nhóm dao động từ 1 đến 4 mẫu. Hội đồng đã đưa ra 14 thuật ngữ.
Bảng 1. Tần suất xuất hiện các thuật ngữ
Trong các thuật ngữ được đưa ra, vị ngọt xuất hiện hầu hết ở các sản phẩm. Đặc biệt, kết quả cho thấy khả năng mô tả về mùi của người thử đối với nước w88 chuẩn nhất còn hạn chế, thuật ngữ được sử dụng nhiều nhất là “mùi w88 chuẩn nhất”.
Để tìm ra mối liên hệ giữa các mẫu w88 chuẩn nhất, dữ liệu sau đó được phân tích MCA. Hình 1 thể hiện sự phân bố sản phẩm trên 2 thành phần chính (giải thích được 66,6% phương sai).
Hình 1: Mặt phẳng phân bố các sản phẩm
Thành phần chính thứ 1 giải thích được 40,05% sự biến thiên của dữ liệu. Trục này có thể sử dụng để phân tách mẫu w88 chuẩn nhất Chabaa, Refresh và Yeo’s ra khỏi các mẫu khác. Nghĩa là, thành phần chính thứ 1 đặc trưng cho 3 mẫu Chabaa, Refresh và Yeo’s. Trục chính thứ 2 có thể được sử dụng để tách nhóm mẫu w88 chuẩn nhất Hoa cúc và w88 chuẩn nhất Bí đao ra khỏi các mẫu còn lại.
Để làm rõ hơn mối quan hệ giữa các mẫu w88 chuẩn nhất, kỹ thuật phân nhóm (HCA) được sử dụng và kết quả được thể hiện qua Hình 2. Kết quả phân tích HCA cho thấy, 7 sản phẩm trong nghiên cứu được chia thành 3 nhóm: Nhóm 1 gồm w88 chuẩn nhất Chabaa, Refresh, Yeo’s; Nhóm 2 bao gồm w88 chuẩn nhất Đường nâu, Mật ong; và Nhóm 3 gồm w88 chuẩn nhất Bí đao, w88 chuẩn nhất Hoa cúc. Các sản phẩm được xếp cùng nhóm với nhau thì gần nhau về đặc tính cảm quan và có chung một số đặc điểm nổi bật của nhóm đó. Bên cạnh mặt phẳng phân bố sản phẩm, kết quả phân tích MCA trên các thuật ngữ mô tả còn cung cấp thông tin về đặc trưng của từng thành phần chính, qua đó cho thấy mối quan hệ giữa từng nhóm sản phẩm và các đặc tính cảm quan đã được mô tả.
Cụ thể, kết quả cho thấy trục 1 đặc trưng cho cấu trúc củathạch w88 chuẩn nhất(thạch dai, thạch giòn, thạch mềm), các mẫu được phân bố bên phải trục 1 mô tả các mẫu có cấu trúc thạch dai, giòn (w88 chuẩn nhất Mật ong, Bí đao, Hoa cúc và Đường nâu), và bên trái trục 1 mô tả các mẫu có cấu trúc thạch mềm (Chabaa, Refresh và Yeo’s).
Ngoài cấu trúc thạch, thành phần chính thứ nhất còn mô tả đặc tính mùi của các mẫu, các mẫu ở bên trái trục chính 1 chỉ được mô tả chủ yếu bởi thuật ngữ “mùi thuốc bắc”, “mùi w88 chuẩn nhất”, trong khi đó các mẫu ở phía ngược lại thì còn được mô tả thêm bởi các thuật ngữ “mùi bí đao”, “mùi thảo mộc”, “mùi mật ong”.
Thành phần chính thứ 2, đặc trưng cho vị đắng. Các mẫu w88 chuẩn nhất Hoa cúc và w88 chuẩn nhất Bí đao mang những đặc tính này. Như vậy, kết quả phân tích HCA và MCA cho thấy, ngoài những tính chung của hầu hết các mẫu như: Vị ngọt, mùi thuốc bắc, mùi w88 chuẩn nhất, màu nâu đen, màu vàng…; nhóm 1 (w88 chuẩn nhất Chabaa, Refresh, Yeo’s) được đặc trưng bởi tính chất thạch mềm, nhóm 2 (w88 chuẩn nhất Đường nâu, Mật ong) đặc trưng bởi thạch dai; nhóm 3 (w88 chuẩn nhất Bí đao, w88 chuẩn nhất Hoa cúc) đặc trưng bởi thạch dai, có vị đắng.
Hình 2: Kết quả phân nhóm sản phẩm
2.2. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm w88 chuẩn nhất
Để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các mẫu nước w88 chuẩn nhất, người tiêu dùng sẽ được yêu cầu thực hiện phép thử thị hiếu trên thang 9 điểm, kết quả được thể hiện trong Bảng 2.
Bảng 2. Điểm thị hiếu của 7 mẫu w88 chuẩn nhất trong nghiên cứu
Kết quả phân tích ANOVA cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các mẫu trong nghiên cứu, các mẫu được chấp nhận cao nhất là Mật ong và Đường nâu. Đây là nhóm mẫu được đặc trưng bởi tính chất thạch dai, giòn mà có mùi truyền thống của w88 chuẩn nhất. Nhóm sản phẩm còn lại đều được chấp nhận bởi người tiêu dùng. Nghiên cứu cho thấy, người tiêu dùng có xu hướng thích các sản phẩm nước w88 chuẩn nhất có thạch dai, giòn, mùi thơm w88 chuẩn nhất, thảo mộc.
4. KẾTLUẬN
Có 17 thuật ngữ được người tiêu dùng dùng để mô tả các mẫu nước w88 chuẩn nhất. Các mẫu này được chia thành 3 nhóm: Nhóm 1 gồm w88 chuẩn nhất Chabaa, Refresh, Yeo’s; Nhóm 2 gồm w88 chuẩn nhất Mật ong, w88 chuẩn nhất Đường nâu; và Nhóm 3 bao gồm w88 chuẩn nhất Hoa cúc, Bí đao. Các nhóm này khác nhau bởi đặc tính về cấu trúc thạch, mùi và vị. Nhóm 2 được ưa thích nhất và đặc trưng bởi cấu trúc thạch giòn, dai. Các mẫu nước w88 chuẩn nhất đều được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
LỜI CẢM ƠN:
Đề tài được thực hiện bằng nguồn kinh phí hỗ trợ từ Bộ Công Thương, được quản lý bởi Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, theo Hợp đồng số 003.19.SXTN/HĐKHCN ngày 15 tháng 01 năm 2019 về việc thực hiện dự án “Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệmnước giải khát đóng lontừ cây w88 chuẩn nhất”.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- List (2010), The plant list. Version 2010. < http://www.theplantlist.org/
- Hailan, H. Yingzhen, and C. Jingying. (2011). Comparative analysis of amino acids content in Mesona chinensis from different producing areas.Chinese Wild Plant Resour,5, 19.
- Chusak, T. Thilavech, and S. Adisakwattana. (2014). Consumption of Mesona chinensis attenuates postprandial glucose and improves antioxidant status induced by a high carbohydrate meal in overweight subjects.The American journal of Chinese medicine,42, 315-336.
- Faye, D. Brémaud, M. D. Daubin, P. Courcoux, A. Giboreau, and H. Nicod. (2004). Perceptive free sorting and verbalization tasks with naive subjects: an alternative to descriptive mappings.Food quality and preference,15, 781-791.
- A. Amerine, R. M. Pangborn, and E. B. Roessler. (2013).Principles of sensory evaluation of food. Elsevier. https://doi.org/10.1016/C2013-0-08103-0
ASTUDY ON THE CONSUMERS’ PREFERENCE
AND PERCEPTION TOWARDS ASIAN GRASS JELLY DRINK PRODUCTS
HOANG THI TRUC QUYNH
LE TRAN QUOC DUONG
TRAN THI HONG CAM
Ho Chi Minh City University of Food Industry
ABSTRACT:
This study investigates the consumers’ preference and perception towards 7 brands of Asian grass jelly drink products including Chabaa, Refresh, Yeo’s, Honey, Brown Sugar, Chrysanthemum and Wintermelon. A 70-member panel was served 7 drink samples of these brands in order to evaluate the member’ s preferences. The results show that the drink samples are divided into three groups. The first group consists of Chabaa, Refresh, and Yeo's brands. The second group includes Honey and Brown Sugar brands. The third group includes Chrysanthemum and Wintermelon brands. In addition, the study’s results indicate that there are significant differences in consumers’ preferences for the properties of Asian grass jelly. The Liking score of the second product group which is identified with soft and crunchy characters is higher than the rest.
Keywords: Asian grass jelly, preference, MCA, segmentation, Asian grass jelly, consumer.
